Fondo bruno, cos’è e come prepararlo

Il fondo bruno, o fondo scuro, è una salsa densa e saporita che si prepara con ossa e carne di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare, con l'aggiunta di verdure e aromi.
Rappresenta una delle preparazioni di base della cucina moderna, ideale per accompagnare arrosti di carne o per condire pasta ripiena e risotti. 
I fondi di cottura sono preparazioni molto utilizzate dagli chef e sono alla base di molti piatti della tradizione francese e italiana. La preparazione del fondo bruno richiede tempo: le ossa saranno prima rosolate e poi cotte a lungo con la carne e le verdure. Potete però prepararne un quantitativo maggiore, per conservare il fondo bruno nel freezer e utilizzarlo quando necessario. 
Ecco i passaggi per realizzare a casa il fondo bruno di vitello, tutti gli altri si preparano allo stesso modo!
 
Preparazione
 
Iniziate lavando le ossa di vitello, sgocciolatele e mettetele in una teglia. 
Scaldate il forno a 200° e cuocetele per qualche minuto, in modo da far sciogliere il grasso. Nel frattempo tagliate a pezzetti le cipolle, le carote e il sedano. 
Mettete le ossa in una pentola capiente con l'olio extravergine di oliva e i ritagli di carne di vitello e fateli rosolare. 
Unite le verdure tagliate a cubetti e l'aglio e fateli rosolare. Con l'aiuto di un cucchiaio eliminate il grasso che si formerà sul fondo del tegame e bagnate con il vino. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro e mescolate. Unite l'acqua e le erbe aromatiche e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore. Terminato il tempo di cottura, lasciatelo intiepidire e filtrate il tutto con un colino. 
Il vostro fondo di cottura è pronto! Potete utilizzarlo subito o conservarlo e utilizzarlo all'occorrenza.
 
Consigli utili
 

Potete preparare il fondo bruno anche con ossa e scarti di maiale, pollo, agnello o selvaggina, in base alla ricetta che volete realizzare. Inoltre potete utilizzare le erbe aromatiche e le spezie che preferite, in base ai vostri gusti e alla disponibilità.

Potete conservare il fondo di cottura in frigorifero per circa 20 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. In alternativa potete versarlo nelle vaschette del ghiaccio.

 
Ora siete pronti per rendere ogni vostra preparazione un piatto di alta cucina!
Assicuratevi di avere tutto il necessario per la realizzazione del fondo bruno e lasciatevi ispirare per le vostre creazioni.