L’autunno è iniziato già da qualche settimana, portando con se tanti prodotti culinari con cui sbizzarrirsi in cucina. Molte sono le prelibatezze con cui arricchire pranzi in famiglia o cene in compagnia e tra tutte i funghi si confermano tra i protagonisti.
Immancabili nelle nostre tavole in questa stagione, i funghi possono essere serviti nell’antipasto, in sofisticati primi piatti oppure come gustoso contorno. Nonostante infatti ogni specie abbia il suo sapore e prediliga particolari tecniche di cottura, i funghi sono alimenti molto versatili, adattandosi così molto bene a numerose ricette.
Chiamati anche miceti, appartengo alla stessa famiglia delle muffe e dei lieviti e si distinguono in varie specie, alcune commestibili e altre velenose. Nei supermercati, grazie ad appositi controlli e certificazioni, si possono trovare solamente quelli commestibili mentre nei boschi è facile imbattersi anche in alcune varietà velenose: attenzione dunque a non raccogliere funghi di cui non si conosce l’identità!
I più conosciuti sono i prataioli o champignon: di origine francese sono largamente coltivati nel nord Italia, specialmente in Veneto e in Lombardia. Questa varietà si presta bene ad essere cucinata in padella con un po’ di aglio e prezzemolo per accompagnare primi piatti di pasta, risotti o secondi; per chi invece predilige assaporarli nella versione cruda sono perfetti per arricchire insalate.
Un’altra varietà, dal gusto più intenso, è quella degli orecchioni: sebbene anche questi siano buonissimi da gustare con aglio e prezzemolo, un metodo di cottura assolutamente da provare è la griglia o la panatura.
Diffusi soprattutto in Trentino, i finferli sono invece una prelibatezza tipica della montagna: nonostante questa specie richieda una cottura un po’ più lunga rappresentano il perfetto condimento per un primo piatto di pasta fresca.
Il re dei funghi rimane comunque il porcino: dalla difficile coltivazione e dal prezioso valore, questa tipologia viene utilizzata per dare risalto e un tocco di classe alle ricette più sofisticate.
Nella preparazione dei funghi è importante prestare particolare attenzione alla loro pulizia: questi non devono essere infatti lavati a lungo poiché potrebbero perdere il loro aroma e diventare insipidi; inoltre nella pulizia deve essere sempre eliminata la parte finale del gambo e in alcuni casi è necessario privarli della spugna sottostante il cappello.
Per quanto riguarda invece il tempo di cottura è importante sapere che i funghi non devono mai essere cotti troppo poiché rischierebbero di perdere il loro gusto e diventare stopposi. Fanno eccezione alcune varietà, come ad esempio i chiodini, per cui è necessario che l’esposizione alla fiamma sia prolungata affinché il fungo rilasci totalmente le sostanze tossiche contenute.
Tantissime sono le specie che la natura ci offre, e altrettante sono le preparazioni che possiamo sperimentare in cucina per stupire i nostri ospiti. Non resta che provare!
